华声在线日讯(记者 胡杏子)近年来，在疫情防控背景下，国内餐饮食材供应链热度大增，迎来快速发展的黄金期。万亿规模的供应链市场引来各方企业竞相入局。这其中，就有热门程度仅次于“火锅”的 品类——“烧烤”。
作为入局最早，也是湖南唯一的烧烤供应链公司，客串一把从对内服务于旗下烧烤门店，到与源头产地企业共建工厂、对外“一站式”配齐，目前，已服务全国百家知名品牌的千家门店，还计划于明年开出全国首家智能烧烤示范门店。这不禁让人思考，中式烧烤供应链的春天终于来了?
谈到“客串”，可能很多人都是从“歌手”节目认识的它。如果说当年五一商圈“请你吃宵夜”的霸屏广告还没让客串出品家喻户晓，那么“歌手”节目录制中明星们的推广则让“客串”真正走向了大众。可以说，从长沙还不是“网红长沙”的“当年”，到如今，客串成功的原因之一，在于握住了“流量密码”。
然而，一场疫情，给餐饮企业带来了巨大挑战，“流量”亦不再可控。数据显示，疫情防控期间，外卖占到客串出品销售额的70%至80%，而全开放的情况下外卖占比只有30%至40%。正因如此，这几年，客串出品一直在更改战略规划，于困境中求生。这其中的一项重要调整，就是下沉细分市场，深耕中式烧烤供应链。
疫情之下，是挑战，也是机遇。供应链让疫情之下的烧烤业有了很多创新的玩法。“客串一把”供应链公司负责人方琦透露，早在品牌成立之初，为实现菜品标准化、量化管理，客串出品即已建立中央厨房。2017年，湖南第一家、也是唯一一家6S烧烤加工工厂创立。2021年“客串一把供应链管理有限公司”正式挂牌成立。得益于供应链的支撑，在堂食受限的时期，客串成功开出了多家烧烤外卖店。在提升供应链品质的过程中，客串还成功打通了牛肉原产地集采渠道，除为烧烤业态供货外，亦向商超供货。
“早期只是服务门店，包括外卖店，后来业务拓展，则开始服务文和友、温莎ktv、蛙来哒、和府捞面等知名品牌。如今，供应链已经在反哺门店了。”方琦透露，目前，客串已有切肉、穿串和卤味三个中央厂房。供应链从食材选择、品质把控、物流配送等全流程，对食品安全和产品品质进行了很好的把控，每个生产环节都有记录、都可追溯，迎合了烧烤行业“标准化、定制化、快捷化”的需求，目前已率先开放工厂为全国各地的烧烤连锁客户做订制化服务。
“从客户的角度来说，我们能为他们严选产品、降低成本、保障食品安全。以前从牛肉到辣椒粉，采购食材要一个品类一个品类不断试错，客串等于是为客户端上了烧烤细分品类的靠谱‘采购清单’。” 工厂厂长黄天林说道。
“功夫牛肉筋”以一年1000万串销量，荣获2022中国餐饮供应链爆品TOP20。
想要市场俏，还得功夫深。全国范围内做供应链的企业很多，想要抢占行业风口，势必要有所“长”。
“经过调研，我们看到，北方市场几乎被‘羊’霸占，而我们目前所有的重点布局都是在跟牛‘发生关系’。新利体育” 方琦坦言，今年客串只做一件事——做牛，要让 “需要牛肉产品就找客串”的口碑“立”起来。
这其中，肉类采购就是关键中的关键。上游肉类采购是决定供应链能力的重要一环。无论是自建供应链的中央厨房模式，还是前店后厂模式的直采，都需要把握优质牛肉供应源头。为提升牛肉的品质，今年，团队多次赴各牛肉原产地考察，最终将目光锁定在了有“西北第一牛”美称的新疆褐牛。新疆褐牛成牛脂肪肌肉分布均衡，肥瘦适中，牛肉味道香而不膻、口感细腻弹牙。通过集中采购新疆褐牛，使得在价格不高于市场价的情况下，牛肉的品质大幅提升，牛肉产品亦受到了市场的认可。
肉牛有多少个品种、多少个部位，配什么辣椒最香，青芥辣用哪个更适配……走在客串一把供应链有限公司的仓库，方琦如数家珍。在他看来，烧烤的用材很“讲究”，甚至“刁钻”。
就牛肉而言，一头牛能用来用作烧烤食材的仅约十五斤。就拿刚刚荣获2022中国餐饮供应链爆品TOP20的“功夫牛肉筋”来说。 “功夫牛肉筋”是以牛活动最少的部位排腩为材，脂肪沉淀往往恰到好处，雪花多，半筋半肉，烤出来有浓郁的奶香。也正是得益于让人“惊艳”的口感，“功夫牛肉筋”卖出了一年1000万串的销量。
“基于目前的业务量，我们的供应链每周都要 ‘吃掉’一车约40头牛。我们已经服务于全国南北上百家品牌企业1000多个门店。明年，我们还将与新疆创锦牧业合作，在新疆开设第四家工厂，实现从草原源头到全国各地的直线输送，彻底解决牛肉串的供应问题。目前也正在筹备抖音直播，计划向C端开放，将品质好的牛肉串、半成品带给更多的消费者。”方琦说道。
走进位于长沙北郊的“客串一把”生产车间，工人们忙着分切、腌制、穿串、包装，眼前一片繁忙景象。车间一角，有工人将肉串食材放入烤架，只见烤串不断翻转，洒下油和辣椒等配料，片刻之后，一串鲜嫩可口的烤串即已出炉。
然而，值得一提的是，这一次，烤串的并不是“师傅”，而是今年中国食餐会上引发不少参展者关注的智能烧烤机。
方琦透露，传统烧烤行业对人力的依赖度较高，为利用科技赋能、加速产业布局，近年来客串已经在布局自动化生产，着力开发烧烤机器。今年，客串一把已与湖南大学工程师团队合作，共同出资研发烧烤智能化的设备体系。经过多月的研发，目前智能化烧烤机已基本成型。
由技术人员设置好参数后，操作者只要将烤串放入炉架，轻点按钮，机器即可完成全部的烤串流程。目前，烧烤机已进入调试阶段，正在申请全国40余项专利，并将于1月上市，应用于120平方米左右社区店。
“它的诞生使“烧烤师傅”不再是“刚需”，解决了技术壁垒、降低了人力成本、扩大了门店可使用面积。” 方琦透露，得益于技术层面的突破，客串计划明年将在长沙开出全国首家智能烧烤示范门店，让更多人简单从事烧烤职业。结合公司供应链工厂，智能烧烤机能让产品高度标准，这样的商业模型同比传统门店能减少人员50%，提升人效100%，是后疫情时代餐饮投资新尝试。
此外，方琦还透露，客串一把做行业先行者的“野心”并不止步与此，还提前布局了诸多行业新尝试、新模式。比如，业内仍多采用人工穿串的模式，人力成本高、效率低，制约着烤串品牌规模化。目前，穿串等自动化机器也在紧锣密鼓的筹备之中。
“团队研究了很多业内的报告，很多业务布局正打在行业痛点上。基于智能化的产业布局，我们有很多的设想，最开始我们觉得不可能，但在工程师的手中，它们变成了现实。” 方琦坦言，虽然长沙的烧烤江湖十分热闹，但这个行业还在起步阶段。无论是食材可溯化、产品标准化、流程智能化，供应链正在让“烧烤”变得“简单”。属于烧烤供应链的市场，只会越来越大。